Il sale di Guérande

28 luglio

Il sale del mare

Sono tutti amanti della libertà. E alcuni anarchici. I coltivatori di sale di Guérande, nel nord-ovest della Francia. Il sale era l'oro bianco. Non sorprende quindi che gli inizi della produzione del sale in Bretagna risalgano al Neolitico. I giardini di sale di Guérande, che si estendono per circa 2.000 ettari, sono i più grandi nel loro genere. Circa 300 salinari, qui chiamati “paludiers” (dal latino “palus”, che significa palude), coltivano gli appezzamenti. La maggior parte di loro fa parte di una cooperativa, solo una manciata vende direttamente il sale (vedi anche la loro homepage www.sel2guerande.com ).

Con mano abile, Pascal brandisce il “Las”, uno spintore di legno dal manico lunghissimo. In questo modo estrae dall'acqua il sale che si cristallizza sul fondo della piscina. È tutto artigianale. Niente macchine. A Pascal questo piace. Ciò significa che può mantenersi con costi fissi minimi. Indipendente. Solo un po' selvaggio e anarchico. È il capo di se stesso e può organizzare il proprio orario di lavoro. La raccolta del sale vera e propria può avvenire solo quando il tempo è bello. Sono circa 40 giorni all'anno. Durante questo breve periodo di tempo, lui e due lavoratori stagionali dragano fino a 150 tonnellate di sale dalle piscine. Si tratta di 4.000 kg al giorno che devono essere trasportati fuori dai campi a mano utilizzando le carriole. Il sale “normale”, il gros sel, ha un colore leggermente grigiastro perché i cristalli di sale si combinano con i minerali presenti nell'argilla delle vasche. Ciò rende l'oro bianco un po' grigiastro, ma ancora più prezioso in termini di valore nutritivo. Ogni Paludiano accumula la sua ricchezza come una montagna accanto ai suoi campi. Di tanto in tanto la montagna di sale viene trasportata tramite camion al deposito. Se piove il deposito deve essere coperto, altrimenti l'oro bianco si scioglierà e andrà perso.

Mentre Pascal e i suoi lavoratori stagionali estraggono il grosso dalle piscine, Delphine sfiora il fior di sale con mano abile. A differenza del sale normale, cristallizza sulla superficie dell'acqua, ha cristalli più grossolani ed è un po' più delicato. È il sale più prezioso. Nelle osterie di lusso è in tavola perché gli ospiti possano aggiungere un tocco speciale ai loro piatti con i fiori di sale.
Ogni sale ha un sapore diverso. Il sale può avere un odore pulito, ammuffito o amaro. Può avere un sapore delicato, piccante o pungente, come quello delle alghe, dell'argilla o della terra. Il Fleur de Sel de Guérande è molto ricercato per il suo delicato profumo di viola.

L'oro bianco portò ricchezza a Guérande. Naturalmente ciò ha messo in azione anche i poteri forti. Nel 1343 il re Filippo VI si assicurò de Valois istituì per decreto il monopolio del sale e introdusse la “gabella”, la tassa sul sale. Ciò a sua volta ha portato sulla scena i contrabbandieri, i “falsi sauniers”. Compravano il sale in Bretagna, allora ancora indipendente dalla Francia, e poi lo rivendevano nel Maine - cioè in Francia - dopo averlo "importato" senza pagare la tassa sul sale. Rischiavano la condanna al servizio nelle galere se lavoravano disarmati e alla pena di morte se portavano armi. Dopo numerosi sondaggi tra la popolazione, la tassa sul sale venne definitivamente abolita dall’Assemblea Nazionale Costituente il 1° dicembre 1790.

Negli anni '60 i campi di sale di Guérande persero la loro importanza a causa dell'avanzare dell'industrializzazione e del conseguente esodo dei giovani dalle campagne verso le città più grandi. Sono stati i “babacools”, gli emarginati e gli hippy che – alla ricerca di una vita vicina alla natura – hanno riscoperto l'antico paesaggio culturale negli anni '70 e hanno fatto rivivere le tecniche di produzione del sale con il sostegno e la conoscenza degli anziani.

E quando vedi Pascal con il cappello che riempie il sale, ha anche qualcosa di "babacool". Con un sorriso soddisfatto chiude borsa dopo borsa, sapendo che è padrone di se stesso e che l'oro bianco è fedele a lui e alla sua famiglia e fornisce loro tutto ciò di cui hanno bisogno.